Эффективность и качество приготовления блюд в общественном питании сильно зависят от наличия полного комплекта проф мебели, оборудования и электронных приборов на кухне. При этом важную роль играют не только высокотехнологичные устройства, такие как холодильники и варочные панели, но и дополнительное оборудование, включающее разделочные столы, мойки, сушилки и прочие незаменимые устройства. Это нейтральное оборудование, которое не оснащено системами нагрева или охлаждения продуктов.
Разделочные столы представляют собой разнообразные модели, включая стандартные и специализированные версии для разделки мяса, рыбы, овощей, кондитерских изделий, а также столов с мойками, отводом отходов и т.д. Хотя такое разделение имеет некоторый смысл (например, обвалка мяса – это 1 из этапов), оно не всегда точно.
Столы разделочные предлагаются в различных вариантах, в зависимости от их назначения и материалов, используемых при изготовлении. Например, для разделки теста требуется столешница из камня (лучше всего мрамора), чтобы сырье не нагревалось, не липло к поверхностям. В школьных столовых такой инвентарь значительно больше по размерам, чем те, которые используются в небольших бистро, поскольку объемы работы совершенно разные.
Поэтому более удобно использовать более общую терминологию. Стол для разделки в столовую, кафе, другого предприятия общественного питания – на ножках, имеет горизонтальную рабочую поверхность. Он удобной высоты для работы взрослого человека (ведь повар проводит 90% времени на ногах). Он не имеет функций мойки, отвода отходов и т.д. (если они есть, то это другой тип производственного стола). Разделочный стол используется для обработки сырья или полуфабрикатов, включая разделку и сортировку. Он также может использоваться как подставка для приборов. Часто их (столы) ставят поблизости с более сложными устройствами, чтобы расширить рабочую площадь.
Разделочные столы для общественного питания применяются в как столовых, кафе, так и в ресторанах и прочих заведениях, где готовят и подают блюда для посетителей, будь то поточное или заказное приготовление. Они также используются в производственных цехах, разного рода пищевых комбинатах и продуктовых магазинах. Благодаря своей универсальности, они часто устанавливаются в складских или вспомогательных помещениях.
Рабочий инвентарь для столовых и кафе должны отвечать множеству требований, связанных с техническими, эргономическими, организационными и санитарно-гигиеническими аспектами. Вот некоторые из них:
- Прочность – как конструкция в целом, так и столешница должны выдерживать значительный вес продуктов.
- Устойчивость – должен быть стабильным и не шататься даже на неровном полу.
- Износостойкость – рабочая поверхность должна быть устойчивой к царапинам от ножей и других инструментов.
- Материалы, устойчивые к коррозии – должен быть изготовлен из нержавеющей стали или иметь антикоррозионное покрытие.
- Химическая неактивность – материал столешницы не должен взаимодействовать химически с продуктами и не поглощать малейшие запахи.
- Удобная высота – должен быть комфортной высоты для работы повара, который проводит большую часть времени стоя.
- Правильные размеры – ширина и глубина стола должны соответствовать объемам обрабатываемого сырья.
- Термостойкость – столешница должна выдерживать рабочий диапазон температур, позволяющий поставить на нее горячую посуду или кастрюлю.
- Площадь поверхности – должен иметь достаточную площадь, чтобы один человек мог выполнять все операции без помех, связанные с данной стадией технологического процесса.
- Хранение – при необходимости может быть оснащен полками, тумбами, прочими ящиками.
- Гигиеничность – должен соответствовать санитарным нормам и быть легким в обслуживании. Верхняя часть столешницы не должна иметь труднодоступных мест, где могут скапливаться загрязнения или микробы.
Когда выбирается инвентарь, необходимо учитывать эти требования, чтобы обеспечить безопасность и эффективность работы на кухне. Нержавеющая сталь является одним из наиболее популярных материалов для разделочных столов, так как она обладает многими из перечисленных выше характеристик. Она прочна, устойчива к коррозии, легко моется и гигиенична.
Важно также учесть особенности рабочего пространства и потребности предприятия общепита. Размеры стола должны соответствовать доступной площади и объемам работы. Разделочные столы могут быть различных форм и конфигураций в зависимости от специфики кухни. Например, некоторые столы могут иметь встроенную мойку для удобства обработки продуктов.
В итоге, разделочные столы играют особо важную роль непосредственно в самом процессе приготовления еді на предприятиях общественного питания. Они обеспечивают удобство, эффективность и гигиену в работе поваров, что влияет на качество и скорость приготовления блюд.