Бездрожжевой хлеб – это лишь красивый миф, придуманный маркетологами. Этот постулат сегодня успешно тиражируют многочисленные блогеры и крафтовые пекарни.
Зачем в тесте дрожжи?
Они дают рыхлость. Дрожжевые грибки сбраживают сахар в муке и выделяют продукты своей жизнедеятельности. Это углекислый газ плюс этиловый спирт. Их выделение напоминает газовую оболочку вокруг дрожжевой клетки.
В чем разница между дрожжами?
Существуют специальные хлебопекарные дрожжи. Их колонии выращены искусственным путем. Именно их и добавляют в выпечку в промышленных масштабах.
Но не менее популярный сегодня хлеб называется бездрожжевым на закваске. И этот продукт вводит потребителей в заблуждение. Закваска – не что иное, как совместная работа молочнокислых бактерий и грибков (диких дрожжей). Нет дрожжей – нет рыхлости.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Чем полезны протеиновые батончики?
Как дикие дрожжи попадают в тесто?
Вспомните любой ферментированный продукт. К примеру, реджувелак или квашенную капусту. Ферментируют их бактерии, которые никто туда не заселял. Потому что полезные микроорганизмы окружают нас повсюду: продукты питания, воздух, рабочие поверхности, руки пекаря.
Такая же история и с дикими дрожжами. Любая мука является их источником. Особенно высокая концентрация грибков в цельнозерновой муке. Поэтому применение закваски – гарантия того, что в ней работают дикие дрожжи.
Весь хлеб бездрожжевой!
А теперь обратная сторона медали. Все виды дрожжей (дикие, пекарные, термофильные) гибнут при выпекании. Их термостойкость – не выше +42 °C. Поэтому на выходе любой готовый хлеб лишен дрожжей!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Правила здорового питания осенью и зимой
