Важко не зауважити, що японські професійні кухонні ножі відрізняються за виглядом від інструментів, які звичні для європейського користувача. І це не тільки одностороннє заточування, форма леза, яка пристосована для того чи іншого завдання, залежно від виду, й характерний дамаський візерунок на лезі. Справжній ніж з дамаської сталі має складну конструкцію. Лезо не є монолітним, а всередині приховується пластина, матеріалом виготовлення якої є дуже тверда сталь. Саме вона дає змогу досягти високого рівня гостроти, недоступного для європейського типу інструментів. Щоб захистити цю пластину від пошкоджень, з одного або двох боків додаються накладки з м’якшої сталі. Такий клинок зручніший у заточуванні, й забезпечує якісне нарізання продуктів без зайвого навантаження на серцевину.
Форма та матеріали руків’я японських кухонних інструментів
Руків’я японських ножів також має свої особливості. Зазвичай воно:
- кругле або майже кругле (овальне, восьмикутне чи D-подібне);
- простої та водночас функціональної форми, без фігурного декору;
- доволі невелике у діаметрі.
Найчастіше ручки складаються з двох частин: велика – корпус, який виготовляється з різних порід натуральної чи стабілізованої деревини, та менша частина – буртик ручки. Завдання коміра полягає в фіксації тієї частини, де руків’я знаходиться найближче до леза і де воно зазнає найбільшого тиску під час експлуатації. Традиційно комір руків’я виготовляється з рогу бізона, може бути виготовлений із металу або пластику. Якщо ручки з часом пошкодяться, це не привід для хвилювання. Інструменти можна віднести у майстерню, де руків’я замінять.
Кругла й овальна форма є базовими. Восьмикутна конфігурація забезпечує надійне охоплення долонею та не дозволяє приладдю вислизнути з руки. А D-подібне виконання розроблене для однаково комфортного користування як правшами, так і шульгами.
За співвідношенням до руків’я лезо помітно більше, зокрема, дуже широке біля п’яти. Такі пропорції елементів надають зручності у користуванні. При звичайному хваті інструменту з вузьким клинком кухар вимушений або відсувати обробну дошку до себе, на край столу, або нахиляти кухонний ніж вістрям донизу, використовуючи лише малу частину леза. А вузьке й тонке руків’я японського приладдя залишає достатньо місця для пальців. Таким чином, виходить комфортно різати продукти, тримаючи ніж паралельно до столу.
Вплив конструкції ріжучого інструмента на техніку нарізання
Деяким різновидам інструментів притаманне особливе сходження ріжучого краю і лінії обуха. У європейських модифікаціях зазвичай краї загинаються вгору, а обух залишається прямим. У японських ножів (зокрема, тих, які призначені для нарізання овочів), все навпаки: лінія обуха плавно спускається донизу, до різального краю, а клинок стає нагадувати топірець.
Така будова також спрямована на покращення функціональності. Якщо купити японський кухонний ніж з дамаської сталі та застосовувати його за правильною технікою, шинкування й нарізання овочів будуть супроводжуватися меншими фізичними зусиллями. Масивний інструмент сам опускається і фактично виконує роботу за кухаря. Під час роботи потрібно не подавати ніж на себе й назад, ніби «розпилюючи» продукти, а здійснювати прямі рухи, рубаючи їх. Завдяки цьому шматочки виходять рівними, пера зеленої цибулі чи листя салату не мнеться, не темніє й не рветься.