Долма (сарма, дулма или торма) – одно из самых известных и любимых многими кавказских блюд. Долму можно сравнить с голубцами. Традиционная долма готовится из начинки в виде мяса и риса, которые закручены в виноградные листы. Хозяйки, которые впервые попробовали приготовить долму в домашних условиях, могли столкнуться с проблемой жесткости еды. Дело в том, что удачный выбор виноградных листьев – главный секрет приготовления оригинального блюда. Листья должны быть средних размеров и в меру жесткие. Узнайте, какие сорта винограда подходят для кавказской кухни, и как приготовить отличную долму.
Как собирать листья?
Самая сочная и вкусная долма готовится весной-летом. Листья собираются из молодых побегов этого года. Листочки нежные и податливые, их легко скручивать и формировать “голубцы” средних размеров. В Азербайджане считают, что на долму подходят исключительно листья винограда зеленых сортов. Красные сорта категорически не используются из-за жесткости и слишком рельефных краев.
Как заготовить листья на долму на зиму
Но в кавказкой кухне долма присутствует не только весной и летом. Это популярное круглогодичное блюдо. Местные хозяйки научились заготавливать виноградный лист, который потом готовится для закручивания с начинкой.
Правила заготавливания листвы винограда на зиму:
- собирать только молодые листья;
- сбор можно проводить все лето;
- лоза не должна находится вблизи с дорогой;
- листья промыть и выложить на натуральную ткань (хлопок или марля);
- спустя 2-3 часа руками промять листья, чтобы они немного пустили сок;
- держать в тени на ткани еще 2-3 часа, пока листья не подвялятся.
Самый простой способ хранения – отправить листву в морозильник. Листья нужно сложить в стопку, чтобы они не сломались и не потеряли форму. Утрамбовать в пластиковый контейнер или zip-пакет и отправить в морозильник. На сайте https://bizportal.kiev.ua/ вы можете посмотреть больше полезной информации о применении разных сортов винограда, а также ценные рекомендации для садоводов, огородников.
Рецепт домашней долмы – пошаговая инструкция
- обрезать черенки у каждого листа;
- если листья с морозильника, то они уже готовы к использованию;
- если листья свежие, то их нужно залить водой, довести до кипения и сразу же снять, откинув на сито;
- отварить 100 г риса и дать ему полностью остыть;
- в блендере приготовить фарш из мяса (баранина, свинина или телятина) и 2 небольших луковиц;
- смешать рис и фарш, посолить, поперчить;
- мелкого нарезать кинзу либо укроп, добавить в фарш;
- на каждый лист положить 2 ст.ложки фарша и закрутить;
- натереть 2 моркови и 2 зубчика чеснока, нарезать кубиками 1 луковицу;
- высыпать на сковороду, протушить до готовности на масле;
- в конце добавить соль, перец и 100 мл сметаны;
- готовую заправку вылить в кастрюлю, добавить воды и утрамбовать долму;
- тушить на слабом огне 1,5 часа.
Подавать со сметаной и зеленью.