Мало кто может отказаться от утреннего бодрящего напитка. Ароматный кофе окончательно пробуждает ото сна и добавляет заряд бодрости на весь день. Но, чтобы тонизирующие качества напитка действительно помогли пробудиться, необходимо определиться с нужной крепостью кофе.
Крепость кофе и процент экстракции
Максимальными тонизирующими качествами напитка обладает крепкий эспрессо. Существует несколько стадий крепости, которые отмечаются на упаковке зерен, молотого кофе или капсул. Шкала крепости – это не маркетинговый ход производителей кофе. Существует специальная формула, позволяющая рассчитать уровень крепости напитка. Он обозначается аббревиатурой TDS (Total Dissolved Solids). Крепость учитывается по концентрированности твердых частиц кофе, растворенных в воде.
Но некоторые эксперты не согласны с тем, что крепость зависит лишь от концентрации молотого кофе. Ведь в такой формулировке не учитывается процент кофеина. Уровень этого важнейшего тонизирующего вещества зависит от сорта кофе и условий произрастания деревьев. В одних регионах планеты зерна кофе больше набирают кофеина, в других сахара.
Что такое уровень экстракции и TDS
Кофейные зерна на половину состоят из целлюлозы. Считается, что только 15% – 25% молотого кофе растворяется в воде. При этом процесс растворения во время заваривания напитка происходит в несколько стадий:
- Растворение кислот.
- Растворение сахаров.
- Растворение горьких танинов.
Чтобы напиток получился вкусным, баланс этих веществ должен быть одинаковым. Это позволит получить ароматный, тонизирующий и приятный кофе. Специалисты, которые занимаются созданием купажей для последующего заваривания, стараются найти «золотую середину». Но даже лучший купаж при неправильной экстракции (заваривании) может привести к тому, что кофе получится невкусным. Опытным путем было выявлено, что лучшего вкуса можно добиться при экстракции в пределах от 18 до 22%. При маленьком проценте растворения кофе во вкусе будут проявляться травянистые нотки. Если экстракция превысит 22%, то напиток потеряет свою пикантную кислинку. Это произойдет из-за увеличенного количества дубильных веществ.
Как измерить уровень экстракции
Для измерения TDS используется специальный прибор – рефрактометр. Механизм его работы основан на преломлении света. С помощью такого прибора рассчитывается процент TDS. Он умножается на вес готового напитка и делится на вес молотого кофе.
При заваривании можно варьировать уровнем экстракции. Для этого:
- Изменяем время заваривания: чем дольше проводить этот процесс, тем выше экстракция.
- Изменяем температуру воды: чем она выше, тем выше экстракция.
- Изменение размера помола: чем он мельче, тем выше экстракция.
- Увеличивается экстракция и при перемешивании напитка.
Разные виды кофе по-разному реагируют с водой. Что также влияет на крепость напитка. Популярные сорта, произрастающие в Кении, обладают большим количеством сахаров. Это приводит к тому, что они быстро экстрагируют. Особенно ярко это проявляется при сравнении кенийских сортов с бразильскими.
Добиться нужной крепости кофе можно только опытным путем. Ведь вкусовые качества у каждого человека индивидуальны. Поэтому, один и тот же напиток может нравиться одному, но не нравится другому. Во многом это зависит и от крепости. Кто-то любит эспрессо, другие довольствуются американо с большим количеством воды.