Майонез – це густий кремоподібний соус, виготовлений з олії, яєчних жовтків і кислоти, наприклад, оцту або лимонного соку. Він має гладку, насичену текстуру та додає смаку бутербродам, гамбургерам, салатам, овочевим соусам тощо.
Хоча походження майонезу є предметом дискусій, він, ймовірно, походить від родини часникових та масляних соусів в Іспанії. Сьогодні майонез популярний у всьому світі, від Північної Америки до Європи та Східної Азії. Його універсальність і повсюдність у світовій кухні роблять його основною приправою на багатьох кухнях.
Склад майонезу
Основними інгредієнтами, з яких складається майонез, є олія, яєчний жовток і кислота. Рослинна олія, така як соняшникова, рапсова або соєва, становить 70-80%, забезпечуючи кремоподібність і вологість. Яєчні жовтки становлять приблизно 6-10%, емульгуючи олію та воду.
Нарешті, 4-5% оцту або лимонного соку забезпечують пікантний смак і стабільність. Іноді також додають спеції, трави, гірчицю або інші приправи. Яєчний жовток містить лецитин і білок, які діють як природні емульгатори, рівномірно розподіляючи краплі олії для отримання густої текстури.
Текстура і зовнішній вигляд
Хороший майонез має насичену, кремоподібну текстуру, починаючи від заправки, що розтікається, і закінчуючи густою намазкою, яку можна намазувати ложкою. Його зовнішній вигляд варіюється від білого до блідо-жовтого залежно від доданих спецій та якості яєць.
При промисловому виробництві до складу емульсії може додаватися повітря, що надає їй більш легкої текстури. Крохмаль або камеді допомагають стабілізувати і загустити нежирні і немолочні сорти, щоб досягти ідеальної гладкої, густої консистенції.
Альтернативи
Для тих, хто уникає холестерину або має алергію на яйця, комерційний безяєчний майонез використовує замінники, такі як соєвий білок або гороховий білок як емульгатори. Деякі виробники пропонують веганські варіанти. Хоча майонез на рослинній основі може імітувати яйця, деяка різниця в текстурі або смаку може залишатися.
Безяєчні альтернативи відкривають майонез для більшої кількості дієт. Якщо ж ви не шукаєте дієтичних рішень, то гарною альтернативою може стати домашній майонез – на разі існує безліч рецептів цього популярного соусу.
Блогерка Валентина Тім стверджує, що якщо у вас є блендер, зробити простий і смачний майонез на домашніх інгредієнтах можна буквально за декілька хвилин.
Історичне походження
Про походження майонезу все ще ведуться суперечки, але багато хто пов’язує його з соусом маоннез у Франції 18-го століття, можливо, названим на честь міста Маон в Іспанії. Записи вказують на споріднені часникові соуси айолі в Іспанії задовго до цього.
Перший друкований рецепт майонезу з’явився в 1820 році і складався з олії, повільно збитої з яєчними жовтками. Понад 200 років потому майонез залишається улюбленою приправою в усьому світі і сьогодні.
Сучасне виробництво
Промислове виробництво майонезу починається з розчинення яєчного порошку або рідких яєць у воді перед тим, як енергійно перемішати інші інгредієнти. Швидке додавання олії є критично важливим, але складним, оскільки занадто швидке додавання ризикує зруйнувати емульсію.
Загусники, такі як камеді або крохмаль, допомагають стабілізувати великі партії. Сучасні технології переробки харчових продуктів дозволяють виготовляти 1000 літрів майонезу всього за 10 хвилин. Гомогенізація і точне калібрування ще більше оптимізують текстуру і смак.
Види і застосування
Майонез є універсальною основою для багатьох охолоджених соусів, таких як соус тартар і ремулад, з додаванням таких інгредієнтів, як соління, зелень і гірчиця. Він також є невід’ємною приправою в різних кухнях світу. У Франції це основний соус до картоплі, морепродуктів, м’яса та овочевих страв
В Японії майонез кьюпі, виготовлений на основі рисового оцту, додають до таких популярних страв, як млинці окономіякі. В Україні майонезом заправляють салати, наприклад, вінегрет. Смак і використання відрізняються в різних регіонах, але його гладка текстура і волога додають смаку до страв по всьому світу.
Поживна цінність
Майонез має дуже високий вміст жирів і калорій. Близько 70-80% – це рослинна олія, плюс 6-10% яєчних жовтків. Лише одна столова ложка містить майже 100 калорій. Знежирені сорти зменшують вміст олії до 50%, але все одно мають високу калорійність. З поживної точки зору, майонез містить в основному жир і мало що інше, привабливий у невеликих дозах, але небезпечний у надлишку.
Висновок
З давніх часів майонез став улюбленим соусом, що покращує смак їжі в усьому світі завдяки своїй насиченій консистенції. Незважаючи на високу калорійність і жирність, його ніжна текстура і волога покращують смак бутербродів, салатів, закусок та багато іншого.