Мука определяет не только силу закваски, но и текстуру самого теста. И мука бывает разной, что и влияет на окончательный результат.
Мука на закваску
Оптимальный вариант – это смесь цельнозерновой и белой муки в случае, когда мы выращиваем пшеничную закваску. По такому же принципу можно выращивать и ржаную закваску. Она традиционно используется только для определенных сортов хлеба.
Для выведения закваски можно использовать смесь ржаной и белой муки. А вот чего делать нельзя – так это смешивать цельнозерновую пшеничную и ржаную муку. Закваска получается специфической, с ней трудно работать.
Лучшая мука для теста
В нынешних условиях мы работаем с той мукой, которую можем достать. На ней также получится и хлеб, и сладкая выпечка.
Но в будущем, когда мы вновь увидим разнообразие продуктов на полках магазина, вы сможете усовершенствовать свой навык работать с закваской. И в будущем я рекомендую вам выбирать для сдобной выпечки так называемую сильную муку.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепт булочек для хот-догов
Что такое сильная мука?
Силу муки рассчитывают из количества белка (клейковины) в ее составе. Обычная белая мука содержит 9% белка. Это достаточно низко. На ней не выходит выпечка с большими порами, то есть очень пышная. Тесто из обычной белой муки всегда мелкопористое.
Сильная мука содержит 13-15% белка. Это указано на упаковке. Сильную муку традиционно используют итальянские пекари. Их тесто на пиццу или хлеб фокачча принципиально отличается от того, что готовят у нас.
Но есть у сильной муки и минус. Если мука слишком сильная, то у теста будет низкая эластичность и слишком упругим. С таким тестом трудно работать на ручном замесе. Поэтому оптимальный показатель качественной пшеничной муки для сдобы (плетенки, пироги, пирожки, батоны) – это 11-12% белка в составе.
Маркировка
На упаковке сильной муки может указывать не процентное содержание белка, а специальный показатель. Хорошей мукой считается маркировка W 350. Если на муке указано 500 единиц, то это уже тяжелая мука, которая дает слишком тугое тесто.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Кухонная техника, которая должна быть у каждой хозяйки
